夜上海论坛明清时期人们爱吃奶：豪华宴席奶制品成必备

夜上海论坛　　从北魏时期开始，随着少数民族南下，中原地区开始掌握挤奶和制作奶制品的工艺，经过发酵等加工程序，把牛奶制成乳酪食用。在敦煌莫高窟的壁画上，也多有农妇挤牛奶、煮牛奶的画面。下面是小编为大家收集的明清时期人们爱吃奶：豪华宴席奶制品成必备，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

　　糖蒸酥酪

夜上海论坛　　近年来，北京传统奶制品小吃通过年轻人的胃，走向了他们的心，复兴势头喜人。值得旧事重提的是，这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起，成为豪华宴席上的必备小吃。

　　崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，同治年间，京城上层社会的宴会形成了大致固定的程序。席上的第一道环节为，每张餐桌上先设四个干果盘、四个鲜果盘、四个蜜饯盘以及八个冷荤盘。依照习惯，果盘仅供观瞻，并不食用。不过，在“四蜜饯果”后，作者注云：“如红果、甘棠、温朴、杏脯之类，预备沃奶点心用者。”

夜上海论坛　　文中接着讲述，开席之后，会有六道主要程序。第一道为大海碗盛的八宝果羹或蒸莲子;第二、三道依次为燕窝、鱼翅;第四、五道如果上烧烤如烧整猪、整鸭切片，就是最上等的宴席，次一等的则为蒸鸭、整尾鲜鱼。与主菜同时，还会有八盘炒菜先后呈进。最后，以四大碗汤菜、四大碗炖菜作为收尾，如果是冬天，则还要添加什锦火锅。

　　诚如崇彝感叹，这样的席面实在是奢侈。然而，在流水也似的主菜之间，还要穿插着上三次点心，每次都包括一甜一咸，共为甜点心一种，奶点心两种，荤点心如蒸饺、春卷等三种。与主菜、炒菜以大盘大碗为容器不同，点心是每人一份，叫做“各吃”。关于奶点心，作者又注道：“多以厚奶皮实于小碗中，自以蜜果拌之。”

　　原来，逢到大菜之间的点心环节，一开始摆在桌上的四盘蜜饯果才派上了用场。奶点心——主要是奶皮——会盛在小碗里，每位与宴者面前一碗，由各人按照自己口味，舀取喜欢的蜜饯果浇到奶食上，拌匀而食。至于用以给奶点心佐味的果饯，则是炒红果、炒海棠、温朴等，至今被视为京城传统小吃的代表。

　　清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象，容易解释成满族人生活习惯的影响。然而，明末人张岱在其《蟹会》一文中披露，他的螃蟹宴上，当煮蟹一轮轮上桌的间隙，会“从以肥腊鸭、牛乳酪”，同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

　　张岱所设宴席上的牛乳酪，可是真正意义上的“私家秘制”佳品：他自家养有一头牛，每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中，静置一宿之后，液面上会堆簇着厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精华。将“乳花”入锅中熬煮，同时，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入兰雪茶的清汁。(《陶庵梦忆》卷四《乳酪》)至于“兰雪茶”，同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成：先冲出浓茶水少许，投下茉莉花浸泡，待放凉之后，再浇入滚水调淡，据说，其茶色就像纸窗上初映的曙光一般，晶明透亮。(《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》)也就是说，食蟹当中所饮的牛乳酪，乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气，以张岱自己的话形容，这种稠乳“吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。

夜上海论坛　　不仅如此，张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露，上火笼蒸，制成传统的“蒸酥酪”。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻，令其凝固，而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上，于膏黄满口之余，忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆，大概任谁也会顿觉口清腹暖，产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

　　从这两条线索来看，牛奶制品之于古代的高档宴席，并非如我们曾经认为的那样格格不入。在崇彝介绍的清末情况中，第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品，所以这一道之后应该不会上点心。那么，三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示，酸甜味的炒果脯拌奶点心，或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃，被穿插在易有肥腻感的荤肴之间，为整场盛宴划分出必要的段落，赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

夜上海论坛　　晚清时浪费无度的设宴方式虽然不可取，吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过，主菜的上席各成独立章节，循序而行，以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法，或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。

　　古代奶制品极简史

夜上海论坛　　在古代，喝牛奶、吃奶制品并不是一个传统的饮食习惯。

夜上海论坛　　农耕少不了牛，为了保护农业，官府对牛的食用多有限制是一个原因，《史记》中记载，对当时的中原人民来说，喝牛奶是游牧民族的生活习俗。

夜上海论坛　　榆林窟第25窟《弥勒经变之耕作图-中唐

夜上海论坛　　牛奶来源匮乏是另一个原因。清朝晚期才从欧洲引进奶牛，在这之前，我国土生土长的牛多是黄牛和水牛，即便算上牦牛，无论哪一种牛的产奶量都无法和奶牛相比。

夜上海论坛　　埃及一座陵墓中发现的壁画，时间可以追溯到公元前2350年左右

夜上海论坛　　从北魏时期开始，随着少数民族南下，中原地区开始掌握挤奶和制作奶制品的工艺，经过发酵等加工程序，把牛奶制成乳酪食用。在敦煌莫高窟的壁画上，也多有农妇挤牛奶、煮牛奶的画面。

夜上海论坛　　贾思邈的《齐民要术》中就有一道叫做“膏环”奶制品的制作方法，用牛奶和面，搓成圆环，在油里炸熟。单看描述，膏环和老北京的焦圈的倒是有那么点相似。

夜上海论坛　　大抵是发现了牛奶的妙用，自此，“吃货”们研究出了多种乳制品制作方法。

夜上海论坛　　唐朝诗人白居易就是乳制品的超级粉丝，多次在诗中表达“吃货”心愿，而且，get这些白居易同款并不难，在家就可以复刻。

　　冬天，他想着“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”也就是用雪水煮茶、调酥油煮牛奶，茶可以解酥油茶的腻，难怪会吃到“快活亦谁知”。料峭寒春时节，吃法就变成了 “酥暖薤白酒，乳和地黄粥。”酥油野蒜酒，牛奶地黄粥，既暖胃又解馋还养生。

　　到了宋朝，乳品变得盛行起来，街边开始有专门经营乳品的摊子。在北宋的首府开封，经营乳品的“王家乳酪”特别受欢迎，堪比今天的网红饮品店。

　　到了年节时，如果没有乳品和糕点，还会遭到吐糟，杨万里就曾在除夕夜吐槽说“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”

　　当时，还流行着一种很贵气的吃法——牛奶粥，这也是苏辙的孙子苏籀喜欢的吃法，蛋白质和碳水同时补充，健康也好吃。

夜上海论坛　　明清时期，因为人口快速增长，粮食压力变大，大量牧场开垦成农田，奶用牛数量大量减少，失去奶源，食用牛奶的习俗渐渐衰落。

夜上海论坛　　直到民国时期，饮用牛奶被提上日程，我们的饮食中也越来越多出现牛奶的身影。

　　农场改造

　　随着城市发展的推进，许多农场无法适应时代要求，大部分农场存在遗留问题、土地利用效率低、主导产业缺失等制约因素，农场发展停滞不前，需要转型升级，开发改造再利用。

　　伦敦牛津郡的Soho Farmhouse度假酒店的前身，就是一处占地100亩废弃破败的农场，经过Soho House和英国本土设计事务所Michaelis Boyd的改造，改建成了一处“农场酒店”。

夜上海论坛　　和其他Soho House地处闹市不同的是，Soho Farmhouse周边没有高楼大厦、车水马龙，只有乡野间的幽静。

夜上海论坛　　805平方米的谷仓，拆掉破旧的水磨坊后，改建成酒店大厅，农场中间的旧工业建筑变成社交空间。

　　改造后的农场庄园设有7间卧室，沿着农场边建设了40间独立的小木屋，配有农舍、客房、帐篷等住宿设施。室内装潢陈设自然古朴，再生木材上铺满鹅卵石作为墙壁和地板，空间更显质朴。

夜上海论坛　　把390平方米的谷仓改造成影院，变成农舍的娱乐设施，影院内配有鹅绒躺椅、小餐桌和台灯、羊毛毯等。

　　室外16平米的船库改建成室内泳池，与室外25米长的铺板层泳池融为一体。

　　无独有偶，位于南非开普荷兰的一处农场经过改造，变成了乡村旅游圣地。

　　Babylonstoren农场地处南非开普荷兰，建于1690年，是世界上保存最好的农庄之一，庄园宅邸则建于1777年。

夜上海论坛　　维护农场原貌的基础上，设计团队将农场改造成一处乡村旅游圣地，白色的农舍、古老的地窖、鸡舍、鸽舍、倾斜的钟塔散布在田野之上。

　　部分屋舍改建成酒店，外墙刷成白色，茅草做屋顶，室内装饰山形墙，17、18世纪的外观和21世纪的室内装潢搭配也不显突兀。把餐厅打造成方盒状的形态，玻璃阳光房不错过一天的好阳光。

　　依循“农场作业”模式的基础上，引入酒店的商业模式，游客可以体验种植、修建、采摘的田园生活。

　　多样乳制品食用也好，世界牛奶日的设立、以及农场的改造也好，究其根本，都是希望获得一种健康的存在方式。设立世界牛奶日，普及牛奶知识，让更多的人知道怎么选一瓶好牛奶，获取更全面的营养，培养健康的生活方式。

夜上海论坛　　对废弃农场进行改造，改建成更符合时下经济发展、适合大众的休闲观光场所和住宿设施，得以让延续了近百年的农场更体面地发光发热。

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